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Auswahl des Fleisches

Suchen Sie nach dem „verräterischen" Fett, der Marmorierung, um mehr Geschmack zu erhalten. Kaltes Fleisch sollte – wegen des hohen Fettanteils – fest sein. Gehen Sie mit dem richtigen Fleischstück richtig vor. Bitten Sie Ihren Metzger um Rat und pflegen Sie ihre Beziehung zu ihm.

„Weniger, aber dafür besser" ist eine gute Strategie.

Traurigerweise kann man nicht immer darauf vertrauen, dass das im Geschäft gekaufte Fleisch aus einer Quelle mit hoher Qualität stammt. Nachstehend geben wir Ihnen einige Tipps, wie Sie das richtige Rohmaterial finden können.

Fettgehalt

Marmorierung – Fettstreifen, die das Fleisch durchziehen – ergibt einen tieferen, köstlicheren Geschmack. Fühlen und drücken Sie das Fleisch in der Tiefkühlauslage. Es sollte sich fest anfühlen, weil kaltes Fett hart ist. Ein Fettmantel trägt ebenfalls dazu bei, dass Saft und Geschmack vom Fleisch beim Kochen beibehalten werden. Ältere Tiere – mit mehr gelbem Fett – können weniger zart sein, wobei das Fleisch häufig einen tieferen, natürlicheren Geschmack besitzt.

Zart machen

Kalb-, Schaf-, Schweine- und Geflügelfleisch wird direkt verzehrt, während Rindfleisch ein oder zwei Wochen lang zart gemacht werden muss. Durch das Aufhängen des Fleisches, um es zart zu machen, entwickelt es einen großartigen Geschmack und verliert eine bedeutende Flüssigkeitsmenge, was auch ein Grund für den höheren Preis ist. Der Preisunterschied fällt aber kaum ins Gewicht, weil man nicht für Wasser bezahlen muss, das beim Kochen verdampfen würde.

Futter

Weidende Tiere bauen Fleisch und Fett in einem natürlichen Verhältnis zueinander auf. Grünes Gras ergibt ein schmackhafteres Fleisch und – noch besser– köstlicher mit Fettstreifen durchsetztes Fleisch als anderes Futter. Die spanischen Pata-Negra-Schweine, die sich von Eicheln ernähren, mit Getreide gefütterte Hühner und „nachhaltig" gemästete Kälber zeigen, wie verschiedene Futtermittel den Geschmack von Fleisch verändern können.

Glückliche tiere

Wenn man gutes Fleisch erwartet, weiß man, dass eine Verbindung zwischen guter Tierhaltung und hochwertigem Fleisch besteht.

Preis und ergebnis

Wenn Sie günstiges Fleisch kaufen, ist es wahrscheinlich, dass Sie für hinzugefügtes Salzwasser bezahlen. Es ist besser, ein kleineres, aber feineres und schmackhafteres Fleischstück zu wählen, das sich in der Pfanne nicht in einen See aus Flüssigkeit verwandelt. Nehmen Sie 120-200 Gramm pro Person in Abhängigkeit vom Menü und der Gesellschaft sowie der Qualität des Fleisches.

Lernen Sie, wie ein Huhn aufgeschnitten wird, um es ganz kaufen zu können. Dann erhalten Sie nämlich einen besseren Preis, schönere Stücke (mit Haut) und Sie können eine sehr nützliche Brühe aus den Knochen zubereiten. Es ist ganz einfach: Kochen Sie die Knochen mit einer Zwiebel und einer Karotte, drehen Sie die Kochplatte ab und lassen Sie das Ganze mit dem Deckel darauf über Nacht stehen. Sieben Sie die Suppe am darauffolgenden Tag. Und fertig!

Das richtige fleisch für den richtigen zweck

Es besteht eine starke Tendenz – begonnen von erfahrenen und sachkundigen Fleischköchen – zur Auswahl weniger exklusiver Teile des Tiers, die jedoch längeres oder langsameres Kochen erfordern. Ein Muskel, der ein Leben lang im Tier gearbeitet hat, ist weniger zart, hat aber normalerweise mehr Geschmack. Sie erzielen ein größeres Geschmackserlebnis für einen niedrigeren Preis – was als Bonus im Voraus vorbereitet werden kann.

"Es zählt jedoch nicht nur ein ausgezeichnetes Fleischstück. Das Wissen und die Verarbeitung tragen ebenfalls ihren Teil bei."

- Anna Lindblad, Bistro Nouveau

Abgepacktes fleisch

Sollte fest sein, wenn es gekühlt ist. Je dunkler das Fleisch, umso geschmackvoller. Die Farbe sollte klar, tief und rot sein. Vermeiden Sie Fleisch, das an den Kanten braun und gräulich ist. Das Fleisch sollte fest und trocken sein, niemals feucht und wabbelig.

Marmorierung (Fettstreifen, die das Fleisch durchziehen) ergibt ein saftigeres Fleisch und mehr Geschmack.

Die Stücke sollten gleichmäßig und vorsichtig geschnitten werden. Meiden Sie verarbeitetes, vorgewürztes, vormariniertes Fleisch – das üblicherweise aus Stücken von niedrigerer Qualität hergestellt wird. Riechen, schauen und fühlen Sie – und verlassen Sie sich auf Ihr eigenes Urteilsvermögen.

Lesen sie das etikett

Die Informationen auf dem Etikett sind normalerweise unzureichend, aber lesen Sie sie trotzdem. Wenn Sie mehr wissen möchten, fragen Sie das Verkaufspersonal. Wenn wir anspruchsvoller sind, können wir besseres, schmackhafteres Fleisch in unseren Geschäften bekommen.

Tipps von den fleisch-chefs

  • Jeder Chef, der von Professional Secrets kontaktiert wurde, hat dasselbe gesagt: „Sie bekommen, wofür Sie bezahlen." Sehr günstiges Fleisch wird nicht allzu gut sein. Für ein ausgezeichnetes Ergebnis müssen Sie mehr Geld in hervorragendes Rohmaterial investieren.
  • Wenn Sie einen zuverlässigen und guten Metzger gefunden haben, pflegen Sie Ihre Beziehung zu ihm. Lernen Sie ihn beim Vornamen kennen.

Wenn sie schon beim metzger sind

Versuchen Sie, etwas Brühe oder zumindest einige Knochen zu bekommen.

Geschlecht, alter und rasse

All diese Faktoren spielen eine große Rolle auf ihre eigene Weise – sodass es gut ist, zu wissen, wann welcher Faktor zu beachten ist.

Das Geschlecht eines Tiers ist normalerweise dann wichtig, wenn es um die Auswahl von Rindern geht, wobei die weiblichen Tiere am besten schmecken. Kastrierte Bullen, Ochsen oder junge Stiere schmecken ebenfalls besser.

Das Alter ist wichtiger als das Geschlecht bei Tieren, die vor Erreichen der Geschlechtsreife geschlachtet werden.

Eine Milchkuh, die schon gekalbt hat und vor dem Alter von 5 Jahren geschlachtet wurde, hat das köstlichste und schmackhafteste Fleisch.

Ochsen produzieren auch ein feines Fleisch, weil durch die Kastration der Wachstumsprozess im Tier verlangsamt wird, wobei die Fettmenge im Fleisch steigt. Wenn Sie können, meiden Sie Fleisch von Tieren, die älter als vier Jahre sind. Wenn es um Geflügel geht, sind die jüngeren Tiere zarter, aber nicht unbedingt auch schmackhafter.

Die empfohlenen Fleischstücke aus Rinderländern wie Brasilien, den USA und Argentinien sind nicht unbedingt zarter.

Nachstehend geben wir Ihnen einen Tipp von einigen der besten Fleisch-Chefs: Wählen Sie nicht unbedingt das zarteste Fleisch, sondern stattdessen das köstlichste. Fleisch, das etwas mehr gekaut werden muss, birgt häufig mehr Geschmack in sich.

Quelle: www.professionalsecrets.com

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