Gourmet Club

Lihan valitseminen

Etsi näkyvissä olevaa rasvaa (muistuttaa marmoria) paremman maun varmistamiseksi. Kylmän lihan tulee olla – suuren rasvapitoisuuden vuoksi – jähmeää. Käytä valitsemaasi lihakappaletta oikein.

Pyydä neuvoa paikalliselta lihakauppiaalta ja säilytä häneen aina hyvä suhde.

"Vähemmän mutta parempaa" on hyvä strategia Valitettavasti kaikki kaupoissa olevat lihat eivät ole aina peräisin laadukkaista lähteistä. Seuraavien vinkkien avulla löydät helpommin oikeat raaka-aineet.

Rasvapitoisuus

Marmoria muistuttava liha – jossa näkyy rasvaa – tarjoaa voimakkaamman ja herkullisemman maun. Kokeile ja puristele lihaa käsissäsi kaupan lihatiskin luona. Sen tulee tuntua jähmeältä, sillä kylmä rasva on kovaa. Rasvainen koostumus auttaa myös säilyttämään lihan mehukkuuden ja maun kypsentämisen aikana. Vanhemmat eläimet – joissa on enemmän keltaista rasvaa – voivat olla vähemmän mureita, mutta lihan maku on usein voimakkaampi ja kypsempi.

Mureutus

Vasikan-, lampaan-, sian- ja siipikarjanliha voidaan valmistaa heti, kun taas naudanlihaa tulee mureuttaa yhden tai kahden viikon ajan. Mureutumaan ripustettu liha on huomattavasti maukkaampaa ja se menettää huomattavasti nestettä, mikä on osittain syy sen korkeampaan hintaan. Hintaeroa voi pitää kuitenkin hyväksyttävänä, sillä silloin ei enää maksa vedestä, joka haihtuisi kypsennyksen aikana.

Mehut

Laiduntavat eläimet muodostavat lihaa ja rasvaa luonnollisessa suhteessa. Vihreän ruohon ansiosta liha on maukkaampaa ja – ennen kaikkea – rasva on jakautunut siihen paremmin kuin muita rehuja syötettäessä. Tammenterhoilla ruokitut espanjalaiset Pata Negra -porsaat, viljalla ruokitut kanat sekä varta vasten lihotetut vasikat osoittavat, että eri rehut vaikuttavat huomattavasti lihan makuun.

Onnelliset eläimet

Kun arvostat hyvää lihaa, tiedät hyvän karjanhoidon ja laadukkaan lihan yhteyden.

Hinta ja lopputulos

Kun ostat halpaa lihaa, maksat todennäköisesti lisätystä suolavedestä. On parempi ostaa vähemmän mutta paremman näköistä ja maukkaampaa lihaa, joka ei muutu pannussa nestelätäköksi. Sopiva määrä lihaa henkilöä kohti on 120–200 grammaa ruokalajista, vieraista ja lihan laadusta riippuen.

Opettele leikkaamaan kana, jotta voit ostaa sen kokonaisena. Hinta on tällöin huokeampi, palat ovat hienompia (nahka tallella) ja voit valmistaa luista erittäin hyödyllisen liemen. Se on yksinkertaista: keitä luita sipulin ja porkkanoiden kera, sammuta keittolevy ja jätä kannella suljettu kattila seisomaan yöksi. Siivilöi seuraavana päivänä. Voilá, siinä kaikki!

Oikea liha oikeaan tarkoitukseenUusin trendi – jonka aloittivat taitavat lihaan erikoistuneet kokit – on valita vähemmän arvostettuja lihapaloja, jotka vaativat pitemmän tai hitaamman kypsennyksen. Eläimen elinaikana paljon toiminut lihas on vähemmän mureaa, mutta sen maku on yleensä voimakkaampi. Tällöin saavutat paremman makuelämyksen edullisempaan hintaan – joka voidaan lisäksi valmistaa ennakkoon.

"Lihakappaleen erinomainen laatu ei ole kaikki kaikessa. Myös asiantuntemus ja käsittelytapa tekevät lihasta erinomaisen."

- Anna Lindblad, Bistro Nouveau

Pakattu liha

Tulee olla kylmänä jähmeää.Mitä tummempi liha, sitä voimakkaampi maku. Värin on oltava kirkas, syvä ja punainen.Vältä reunoilta ruskehtavaa tai harmahtavaa lihaa.Lihan tulee olla jähmeää ja kuivaa, ei koskaan märkää ja hyllyvää.

Marmoria muistuttava liha (rasvajuonteet) on mehukkaampaa ja maukkaampaa.

Lihapalat tulee leikata tasaisesti ja varoen.Vältä prosessoitua valmiiksi maustettua ja marinoitua lihaa – se koostuu yleensä vähemmän laadukkaista lihapaloista.Haju, ulkomuoto, koostumus – luota omaan harkintakykyysi.

Lue etikettiEtiketin tiedot ovat harvoin täydelliset, mutta lue se joka tapauksessa. Pyydä lisätietoa tarvittaessa myyjiltä. Kaupoista voi saada parempaa ja maukkaampaa lihaa yksinkertaisesti pyytämällä.

Vinkkejä lihaan erikoistuneilta kokeilta

  • Kaikki ammattilaiskokit, joita Professional Secrets haastatteli, sanoivat samaa: ”Saat mitä maksat”. Huippuhalpa liha ei ole koskaan huippuhyvää. Laadukkaisiin raaka-aineksiin on investoitava erinomaisen tuloksen saavuttamiseksi.
  • Kun löydät luotettavan ja ammattitaitoisen lihakauppiaan, panosta hyvään suhteeseen. Pyri tuntemaan kauppias nimeltä.

Lihakaupassa

Valitse liemiaineksia tai ainakin luita.

Sukupuoli, ikä ja rotu

Kyseiset tekijät ovat kaikki omalla tavallaan tärkeitä – niistä on siis hyvä tietää enemmän.

Eläimen sukupuoli on tärkeää tietää varsinkin naudanlihan valinnassa, sillä naaraseläin maistuu parhaalta. Kuohittu sonni eli härkä on myös maukkaampaa.

Ikä on tärkeämmässä asemassa sukupuoleen verrattuna silloin, kun eläin teurastetaan ennen sukukypsyyden saavuttamista.

Maukkainta lihaa on maitolehmässä, joka on poikinut ja joka on teurastettu ennen viiden vuoden ikää.

Maukasta lihaa on myös nuorissa härissä, koska kastraatio hidastaa eläimen kasvuprosessia ja lisää lihan rasvapitoisuutta. Vältä yli nelivuotiaiden eläinten lihaa, jos mahdollista. Mitä siipikarjaan tulee, nuorimmat eläimet ovat mureampia, mutta eivät välttämättä maukkaampia.

Naudanlihasta tunnettujen maiden (esim. Brasilia, Yhdysvallat ja Argentiina) suositellut lihapalat eivät välttämättä ole mureita.

Mitä ammattitaitoisimmat lihaan erikoistuneet kokit sanovat: ei kannata välttämättä valita mureinta lihaa vaan maukkainta lihaa. Liha, jota täytyy pureskella vähän kovempaa, tarjoaa usein täyteläisemmän makuelämyksen.

lähde: www.professionalsecrets.com

Ota yhteyttä

Jos kiinnostuit, ja haluat selvittää mihin kaikkeen Gourmet Range pystyy, ota meihin yhteyttä osoitteessa.

Ota meihin yhteyttä

Aineistopankki jälleenmyyjille

Valokuvista, väripaleteista ja käyttämästämme äänensävystä ohjeisiin ja neuvoihin verkko- ja mediasovelluksissa – hanki kattava tietopaketti Gourmet Range -malliston herättämiseksi henkiin omia markkinointiresurssejasi hyödyntäen.

Tulossa pian