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Comment choisir sa viande

Recherchez des viandes persillées révélatrices de matières grasses pour un meilleur goût. La viande froide doit être ferme en raison d'un niveau de gras important. Utilisez correctement chaque morceau de viande. Demandez conseil à votre boucher et entretenez vos relations avec lui.

Une stratégie pertinente concernant la viande est d'en acheter moins mais de meilleure qualité. Malheureusement, lorsque vous achetez de la viande dans un magasin, vous ne pouvez pas toujours être sûr qu'elle provient d'une source de qualité supérieure. Voici quelques conseils qui vous aideront à trouver de bons produits.

Teneur en matières grasses

Le persillage, c'est-à-dire les filaments de gras dans la viande, donne un goût plus prononcé et plus savoureux. Touchez et pressez la viande dans le compartiment réfrigéré. Elle doit être ferme. Les matières grasses froides sont en effet dures au toucher. La couche de gras contribue également à préserver le jus et le goût de la viande lors de la cuisson. Les animaux plus vieux, dont le gras tire davantage sur le jaune, peuvent être moins tendres mais leur viande présente souvent un goût plus intense et plus mûr.

Tendreté

Le veau, l'agneau, le porc et la volaille se consomment directement tandis que le bœuf doit s'attendrir pendant une ou deux semaines. La viande qui est accrochée afin de s'attendrir développe un goût exceptionnel et perd beaucoup de liquide. C'est l'une des raisons pour lesquelles elle est également plus chère. Mais la différence de prix peut être perçue comme une bonne affaire étant donné que vous ne payez pas d'eau, qui se serait évaporée pendant la cuisson.

Alimentation

Les animaux élevés en pâturage développent de la viande et du gras dans des proportions naturelles. Les pâturages verts donnent une meilleure viande, plus savoureuse et plus marbrée de gras que les autres types d'alimentation. Les cochons dits Pata Negra en Espagne, nourris aux glands, les poulets élevés au grain et les veaux engraissés montrent que les différences d'alimentation peuvent considérablement modifier le goût de la viande.

Des animaux heureux pour une viande savoureuse

Si vous appréciez la bonne viande, vous savez qu'il y a un lien entre la qualité de l'élevage des animaux et la qualité de la viande.

Vous en avez pour votre argent

Si vous achetez de la viande bon marché, il est probable que vous payiez en réalité un morceau auquel a été ajoutée une solution d'eau salée. Il vaut mieux opter pour un morceau plus petit mais plus savoureux qui ne se transformera pas en liquide dans votre poêle. Prévoyez entre 120 et 200 grammes par personne selon le menu, les invités et la qualité de la viande.

Apprenez comment découper un poulet pour pouvoir l'acheter en entier. Vous bénéficierez d'un tarif plus avantageux et de meilleurs morceaux (avec la peau). Vous pourrez en outre préparer un bouillon très utile avec les os. Il n'y a rien de plus simple : faites bouillir les os avec un oignon et une carotte, puis éteignez le feu et réservez toute une nuit en ayant pris soin de remettre le couvercle. Le lendemain, filtrez la préparation. Et voilà, le tour est joué !

La bonne utilisation pour le bon morceau

Les cuisiniers fins spécialistes de la viande ont initié une tendance, de plus en plus forte, qui consiste à sélectionner des morceaux moins nobles de l'animal qui exigent une cuisson plus longue ou plus lente. Un muscle très sollicité pendant la vie de l'animal sera moins tendre mais aura normalement davantage de goût. Vous bénéficierez donc d'une meilleure expérience de dégustation pour un prix moindre. En outre, il sera possible de préparer la viande à l'avance.

"Ce n'est pas seulement une question de qualité du morceau de viande. La connaissance et le savoir-faire font que le morceau de viande devient excellent."

- Anna Lindblad, Bistro Nouveau

Viande emballée

Elle doit être ferme si elle est froide. Plus la viande est foncée, plus le goût sera riche. La couleur doit être nette, intense et rouge. Évitez la viande grisâtre ou marron sur les bords. La viande doit être ferme et sèche, en aucun cas humide et flasque.

Le persillage (filaments de graisse) est le signe d'une viande plus juteuse et d'un goût plus prononcé.

Les morceaux doivent être découpés de manière uniforme et avec soin. Évitez la viande transformée, pré-épicée ou pré-marinée, qui est habituellement issue de morceaux de moins bonne qualité. Sentez, regardez et touchez la viande, et fiez-vous à votre jugement.

Lisez l'étiquette

Les informations sur l'étiquette sont généralement inappropriées. Lisez-les malgré tout. Si vous voulez en savoir plus, contactez le personnel. En vous montrant plus exigeant, vous pouvez bénéficier d'une viande plus savoureuse et de meilleure qualité dans vos magasins.

Conseils de chefs spécialistes de la viande

  • Tous les chefs contactés par Professional Secrets disent la même chose : "Vous en avez pour votre argent." Ainsi la viande très bon marché ne sera pas très bonne. Pour un résultat satisfaisant, vous devez investir dans des matières premières de qualité.
  • Une fois que vous avez trouvé un boucher fiable et compétent, entretenez vos relations avec lui. Apprenez à le connaître et instaurez un climat d'intimité entre vous.

Tant que vous êtes chez le boucher

Profitez-en pour essayer de récupérer du bouillon, ou au moins quelques os.

Sexe, âge et race

Tous ces éléments jouent un rôle crucial à leur manière. Il est essentiel de savoir quand tenir compte de chacun de ces facteurs.

Le sexe d'un animal est généralement important lorsqu'il s'agit de choisir de la viande de bœuf, pour laquelle les femelles présentent le meilleur goût. Les taureaux castrés, les bouvillons et les bœufs donnent également une viande plus savoureuse.

Il faut davantage considérer l'âge que le sexe pour les animaux qui sont abattus avant d'avoir atteint la maturité sexuelle.

Une vache laitière qui a vêlé et a été abattue avant l'âge de cinq ans présente la viande la plus savoureuse.

Les bouvillons produisent aussi de la bonne viande car la castration ralentit la croissance chez l'animal tout en augmentant la quantité de graisse dans la viande. Dans la mesure du possible, évitez la viande provenant d'animaux de plus de quatre ans. En ce qui concerne la volaille, les animaux les plus jeunes sont plus tendres mais pas nécessairement plus savoureux.

Les morceaux de viande recommandés de grands pays producteurs de viande bovine comme le Brésil, les États-Unis et l'Argentine ne sont pas forcément tendres.

Voici un conseil prodigué par certains des plus grands chefs experts en viande : ne vous jetez pas sur la viande la plus tendre, mais sur la plus savoureuse. La viande qui exige un peu plus de travail de la part de vos mâchoires a souvent plus de goût.

Source: www.professionalsecrets.com

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