Gourmet Club

Come scegliere la carne

Per un sapore migliore, vai alla ricerca delle "venature", striature nella carne che indicano la presenza di grasso. La carne fresca dovrebbe essere compatta, per via del contenuto elevato di grasso.Utilizza i diversi tagli di carne per le preparazioni che siano in grado di esaltarne le proprietà. Chiedi consiglio al tuo macellaio e instaura un rapporto di fiducia.

"Poca ma buona" è un'ottima strategia. Purtroppo, non puoi sempre sperare che la carne acquistata in negozio provenga da una fonte di alta qualità. Ecco alcuni suggerimenti che ti aiuteranno a trovare la materia prima giusta.

Contenuto di grasso

Le venature, o striature di grasso, conferiscono un sapore prelibato e più gustoso. Tasta e schiaccia la carne nel banco frigo. Deve essere compatta, poiché il grasso fresco è duro. Uno strato di grasso aiuta la carne a trattenere il liquido e il sapore durante la cottura. Gli animali più vecchi, con più grasso giallo, possono avere carni meno tenere, ma spesso con un sapore più maturo e gustoso.

Tenerezza della carne

La carne di vitello, agnello, maiale e pollo viene consumata immediatamente, mentre il manzo ha bisogno di ammorbidirsi per una o due settimane. La carne che viene appesa per diventare più tenera sviluppa un ottimo sapore e perde molto liquido, una delle ragioni per cui è molto più costosa. La differenza di prezzo può anche essere vista come un buon affare poiché non si paga l'acqua, che evaporerebbe durante la cottura.

Alimentazione

Gli animali che pascolano liberamente producono carne e grasso in proporzioni naturali. L'erba verde offre una carne più saporita e anche più deliziosamente inframmezzata di grasso rispetto ad altri tipi di alimentazione. I maiali Pata Negra iberici, nutriti con ghiande, i polli allevati a mais e i vitelli ingrassati in modo efficace, dimostrano come diversi tipi di alimentazione possono cambiare in modo notevole il sapore della carne.

Animali felici

Quando apprezzi della carne saporita, sai che esiste una relazione tra buone pratiche di allevamento e qualità della carne.

Prezzo e risultato

Quando acquisti carne economica, è probabile che stia pagando come prodotto un'aggiunta di acqua. Meglio scegliere un taglio più piccolo, ma più buono e saporito, che non si trasformi in una pozza di liquido in fase di cottura. Considera 120-200 grammi a persona a seconda del menu, degli ospiti e della qualità della carne.

Impara a tagliare un pollo, così potrai comprarlo intero. Potrai ottenere un prezzo migliore, pezzi più belli (con la pelle) e con le ossa potrai preparare un brodo molto versatile. La ricetta è molto semplice: fai bollire le ossa con una cipolla e una carota, spegni il fornello e lascia riposare con il coperchio tutta la notte. Il giorno dopo, filtra. Voilà, tutto qui!

La carne giusta per la ricetta giusta

Esiste una crescente tendenza, lanciata dai più famosi cuochi specializzati in piatti di carne, di scegliere tranci meno pregiati che richiedono una cottura più lunga o più breve. Un muscolo che è stato sottoposto a molti sforzi nel corso della vita dell'animale è meno tenero, ma di solito più saporito. Questo significa che puoi ottenere un piatto più gustoso a un prezzo più basso, con l'ulteriore vantaggio di poterlo preparare in anticipo.

"Non si tratta solo di acquistare un ottimo taglio di carne. Anche la conoscenza e la lavorazione contribuiscono a rendere un taglio di carne eccellente."

Carne confezionata

Quando è refrigerata, deve essere compatta. Più scura è la carne, migliore è il sapore. Il colore deve essere limpido, profondo e rosso. Evita carne dai bordi marroni o tendente al grigio. La carne deve essere compatta e asciutta, mai umida e molliccia.

Le venature (striature di grasso) conferiscono più succosità e sapore alla carne.

I pezzi devono essere tagliati uniformemente e attentamente. Evita carni trattate, speziate, marinate, di solito prodotte da tagli di bassa qualità. Odora, guarda, tasta e affidati al tuo istinto.

Leggi l'etichetta

Le informazioni sull'etichetta spesso sono scarse, ma leggile comunque. Se vuoi saperne di più, chiedi al personale. Mostrandoci più esigenti, possiamo trovare nei nostri negozi carne migliore e più buona.

Suggerimenti dai cuochi specializzati in piatti di carne

  • Ogni chef contattato da Professional Secrets ha detto la stessa cosa: "La qualità che ottieni è quella per cui paghi." La carne troppo economica non sarà mai molto buona. Per un risultato eccellente, devi investire denaro negli ingredienti di prima qualità.
  • Quando trovi un macellaio affidabile e capace, coltiva il rapporto. Chiamalo per nome.

Quando sei dal macellaio

Cerca di rimediare del bollito, o almeno delle ossa.

Sesso, età e specie

Ognuno di questi fattori gioca un ruolo fondamentale, quindi è importante sapere quando prendere in considerazione ognuno di essi.

Il sesso di un animale di solito è importante nel caso della scelta di carni bovine, dove la femmina dà una carne più prelibata. Tuttavia, anche i tori castrati, il manzo e i giovani tori sono molto saporiti.

L'età è molto più importante del sesso per gli animali macellati prima di raggiungere la maturità sessuale.

Una mucca che ha partorito ed è stata macellata prima di aver raggiunto i 5 anni darà la carne più deliziosa e saporita.

Anche i manzi producono una carne molto buona, perché la castrazione rallenta il processo di crescita e fa aumentare il contenuto di grasso nella carne. Se puoi, evita carne ricavata da animali di età superiore ai quattro anni. Nel caso del pollame, gli animali più giovani hanno carni più tenere, ma non necessariamente più saporite.

I tagli di carne raccomandati provenienti da paesi produttori di manzo come Brasile, Stati Uniti e Argentina non sono necessariamente teneri.

Ecco un consiglio di alcuni dei più abili cuochi specializzati in piatti di carne: non scegliere per forza la carne più tenera, orientati invece verso la più gustosa. La carne che ha bisogno di essere masticata un po' più a lungo di solito ha più sapore.

Fonte: www.professionalsecrets.com

Mettiti in contatto

Se desideri scoprire tutte le possibilità di Gourmet Range, contatta il nostro team

Contattaci

Strumenti per i rivenditori

Ottieni informazioni complete su come dare vita a Gourmet Range nei tuoi materiali di marketing.

In arrivo