Gourmet Club

Konsten att välja kött

Titta efter bitar med insprängt fett, s.k. marmorering, de har mer smak. Kallt kött ska – på grund av en hög andel fett – vara fast. Gör rätt sak med rätt köttstycke. Be slaktaren om råd och odla en relation med honom/henne.

Det är en god strategi att tänka ”mindre är bättre”. Tyvärr kan du inte alltid räkna med att det kött som finns i snabbköpet eller på stormarknaden kommer från en källa som garanterar hög kvalitet. Därför har vi tagit fram några tips på hur du väljer bästa möjliga råvara:

Fettmängd

Marmorering – insprängt fett – ger en djupare, mer utsökt smak. Känn och krama på köttet som ligger i disken. Det ska kännas fast, eftersom kallt fett är hårt. Utanpåliggande fett hjälper också till att bevara köttets saftighet och smak under tillagning. Kött från äldre djur – med mer gulaktigt fett – kan vara mindre mört, men har å andra sidan oftare en djupare, mognare smak.

Mörning

Kalv-, lamm- och fläskkött samt fågel kan konsumeras direkt, medan nötkött behöver möras i en eller ett par veckor. Kött som fått hängmöras får en underbar smak och förlorar mycket vätska, vilket är ett av skälen till att det också är dyrare. Skillnaden i pris kan dock ses som en god affär eftersom du inte behöver betala för vattnet som annars skulle förångas under tillagningen.

Foder

Djur som betar bildar muskler (kött) och fett i naturliga proportioner. Vallbete, d.v.s. färskt gräs, ger ett smakrikare kött och, än viktigare, leder till mer insprängt fett än andra fodertyper. Spanska Pata Negra-grisar, som föds upp på ekollon, kyckling uppfödd på majs och gödkalvar visar på ett övertygande sätt hur olika typer av foder har en avsevärd inverkan på köttets smak.

Glada djur

Om du uppskattar bra kött vet du också att det finns en koppling mellan god djurhållning och kött av hög kvalitet.

Priset påverkar resultatet i köket

Om du köper billigt kött är det sannolikt att du får betala för tillsatt saltvatten. Det är bättre att välja en mindre, men finare och smakrikare köttbit som inte förvandlas till en vätskepöl i stekpannan. Beräkna 120–200 g kött per person beroende på menyn och kvaliteten på köttet när du handlar.

Lär dig att stycka en kyckling så att du kan köpa den hel. Du får ett bättre pris, vackrare bitar (med skinnet kvar) och kan du koka fond – mycket praktiskt – på benen. Det är enkelt: det är bara att koka benen tillsammans med en lök och en morot. Stäng av plattan och låt locket sitta kvar över natten. Nästa dag silar du av det och voilá, så var det klart!

Rätt kött för rätt ändamål

En stark trend på senare tid som startades av skickliga och kunniga köttkockar, är att välja mindre exklusiva bitar från djuret som kräver längre och långsammare tillagning. De muskler på djuret som fick arbeta mycket under dess levnad är mindre möra, men har i allmänhet mer smak. Du får en fantastisk smakupplevelse till ett lägre pris och kan, som en extra bonus, laga till rätten i förväg.

"Det är inte bara en fråga om att välja ett fint stycke kött. Kunskapen och beredningen av det ingår också i att göra köttet utmärkt."

- Anna Lindblad, Bistro Nouveau

Förpackat kött

Ska vara fast när det är kylt. Ju mörkare kött, desto smakrikare. Färgen ska vara klar, djup och röd. Undvik kött som är brunt i kanterna eller gråaktigt. Köttet ska fast och torrt, aldrig vått och sladdrigt.

Marmorering (insprängt fett) ger ett saftigare kött med mer smak.

Bitarna ska vara jämnt och noggrant skurna. Undvik processat, förkryddat och förmarinerat kött – som i allmänhet har framställts av styckdetaljer av lägre kvalitet. Dofta, titta och känn – och lita på ditt eget omdöme.

Läs etiketten

Informationen på etiketten är i allmänhet otillräcklig, men läs den ändå. Om du vill veta mer, fråga personalen. Genom att vara mer krävande kan vi få bättre och mer smakrikt kött i butiken.

Tips från köttkockar

  • Alla kockar som Professional Secrets har varit i kontakt med säger samma sak: – Du får vad du betalar för. Extremt billigt kött kommer inte att vara extremt bra. För ett enastående resultat måste du lägga pengar på en enastående råvara.
  • När du har hittat en pålitlig och skicklig slaktare, odla denna relation och lär känna honom eller henne väl.

Att tänka på hos slaktaren

Försök köpa lite fond eller åtminstone några ben.

Kön, ålder och ras

Dessa faktorer spelar alla en stor roll, var och en på sitt sätt, och det är därför bra att känna till när du ska ta hänsyn till respektive faktor.

Könet på djuret är normalt viktigt när det gäller att välja nötkött. Kor smakar bäst, men även oxe eller stut (kastrerad tjur) är smakrikare.

Ålder är viktigare än kön för djur som slaktas innan de når könsmogen ålder.

En mjölkko som har kalvat och slaktats innan fem års ålder har det mest utsökta och smakrikaste köttet.

Stutar ger också fint kött eftersom kastreringen bromsar djurets åldringsprocess samtidigt som mängden fett i köttet ökar. Undvik om möjligt kött från djur som är mer än fyra år gamla. Vad gäller fågel är kött från yngre djur mörare, men inte nödvändigtvis godare.

Rekommenderade styckdetaljer från länder där nötkött är populärt, som Argentina, Brasilien och USA är inte nödvändigtvis möra.

Ett tips från en av de skickligaste köttkockarna: Det är inte nödvändigtvis en god idé att välja de möraste bitarna. Välj istället det mest utsökta. Kött med lite mer tuggmotstånd är oftast mer smakrik.

Källa: www.professionalsecrets.com

Kontakta oss

Kontakta vårt team om du vill veta exakt vad Gourmet Range kan göra.

Kontakta oss

Få ut mer av Gourmet-serien

Produktregistrering går snabbt och lätt och kostar ingenting. När du registrerat produkten kan vi hjälpa dig att få ut mer av ditt kök och dina hushållsapparater.

Registrera din produkt